干燒鱘鰉翅

　　
       干燒鱘鰉翅

　　大千先生十分愛好鱘鰉翅干燒，因鱘鰉翅在各類魚翅中屬上品，翅針粗壯、明亮，燒后柔軟

　　糯爽口。大千先生烹調鱘鰉翅的方法獨特，通過煮、蒸、燒、煨等多種方法，使魚翅退砂，去盡翅板骨，除去膠質異味，鰉采用生豬析油包信翅針，入籠蒸制，利用蒸餾水的傳遞，使油脂浸透魚翅，致使魚翅軟脹，最后干燒烹制成菜，，翅針金亮，味道鮮美，營養豐富。

　　原料

　　鱘鰉魚翅

　　1500克

　　生豬板油

　　1000克

　　綠豆芽

　　200克

　　老姜25克

　　蔥

　　50克

　　料酒

　　500克

　　冰糖色

　　50克

　　川鹽

　　25克

　　胡椒粉

　　5克

　　高級清湯

　　2500克

　　化豬油

　　25克

　　化雞油

　　25克

　　烹制方法

　　1.退砂。將鱘鰉翅放入開水鍋內，燜煮5--6小時（保持微開），取出后用小刀刮盡翅砂。

　　2.去翅析骨。鍋內另摻水燒開，放入魚翅燜煮2--3小時，煮至翅板裂骨，然后去掉翅板骨、腐肉，取出翅針。

　　3.蒸發翅針。將生豬板油包信翅針，放入盆內，加蓋入籠用旺火蒸4-5小時，利用蒸餾水的傳遞，使油脂、魚翅，達到魚翅軟脹。

　　4.除膠去異。鍋內清湯，加姜、蔥、料酒，分3-4次放入魚翅氽煮，以去凈膠質異味。

　　5.干燒。將魚翅整齊包入紗布內，放軒鍋內，摻清湯1000克，加入冰糖色、胡椒、川鹽，用小火燒煨2小時，燒運載翅針色典發亮、柔軟、汁稠時放置一邊。

　　6.另用炒鍋一口洗凈，下化豬油燒至七成熱，放入掐去頭須的綠豆芽、川鹽，炒至斷生盛于盤內墊底。然后將魚翅包打開，將翅針整齊擺放豆芽面上。鍋內原汁燒開，下化雞油，淋在魚翅上面即成。