宜賓敘府糟蛋

　　宜賓敘府糟蛋，是四川省宜賓市的著名特產，距今已有100余年歷史，是用老糟泡制而成，它以蛋質軟嫩，色澤光亮，醇香味長，營養豐富而著名，深受群眾歡迎。

　　宜賓敘府糟蛋的來歷：PMJ

　　敘府糟蛋為清同治中（1860年左右）郊菜壩鄉張竹君所創制，是將鴨蛋浸泡于配好作料的醪糟甜酒汁中一至三年而成。其傳統消費工藝要通過3個階段和10道工序，次要品類有南糟蛋、大眾糟蛋、陳年糟蛋三種。糟蛋的次要特點是“蛋質細嫩柔和、蛋黃殷紅、蛋白橙黃、醇香清幽、油沙可口、食味鮮香、余味綿長”，為佐酒助膳佳肴。宜賓糟蛋曾遠銷上海、南京、港澳、南洋等地。約束后消費的“金鴨牌敘府糟蛋”1982年獲四川省優質產品名稱，1982年和1984年兩度評為商業部優質產品，1985年，曾組織糟蛋4萬個向國外進口。PMJ

　　糟蛋腌制過程中，其中尤以敲蛋工序最為嚴峻。須用小指粗的竹棍悄悄敲擊蛋殼，以蛋殼纖細決裂，蛋膜完整無缺為合格。從消費到翻壇貯存一年方能出廠，三年以上者味道更佳，是宴會席上別具一格的特味食品，既富裕營養，又有開胃的效用。PMJ

　　宜賓敘府糟蛋的制造步驟：PMJ

　　1、選用米粒飽滿、色調清白、無異味、雜質少的糯米。先將糯米中止淘洗，放在缸內用清水浸泡24小時。將浸好的糯米撈出后，用清水沖洗潔凈，倒入蒸桶內攤平。鍋內加水燒開后，放入鍋內蒸煮，等到蒸汽從米層回升時再加桶蓋。蒸10分鐘，用小竹帚在飯面上撤一次熱水，使米飯蒸脹均勻。再加蓋蒸15分鐘，使飯熟透。然后將蒸桶放到淋飯架上，用清水沖淋2～3分鐘，使米飯溫度降至30℃左右。PMJ

　　2、淋水后的米飯，瀝去水分，倒入缸內，加上甜酒藥和白酒藥，充分攪拌均勻，拍平米面，并在中間挖一個上大下小的圓洞（上面直徑約30厘米）。缸口用清潔干燥的草蓋蓋好，缸外包上保溫用的草席。通過22～30小時，洞內酒汁有3～4厘米深時，可除去保溫草席，每隔6小時把酒汁用小勺舀潑在糟面上，使其充分釀制。通過7天后，將酒糟拌和均勻，靜置14天即釀制成熟可供糟蛋運用。PMJ

　　3、選用品質合格的新穎鴨蛋，洗凈、晾干。手持竹片（長13厘米、寬3厘米、厚0.7厘米），對準蛋的縱側從大頭局部輕擊兩下，在小頭再擊一次，要使蛋殼略有裂縫，而蛋殼膜不能決裂。PMJ

　　4、糟蛋用的壇子事前中止蕩滌消毒。裝蛋時，先在壇底鋪一層酒糟，將擊破的蛋大頭向上排放，蛋與蛋之間不能太緊，參加第二層糟，擺上第二層蛋，逐層裝完，最上面平鋪一層酒糟，并撒上食鹽。一般每壇裝蛋120只。然后，用牛皮紙將壇口密封，再蓋上竹箬，用繩索扎緊，入庫寄存。一般每四壇一疊，壇口墊上三丁紙，最上層壇口墊紙后壓上方磚。一般通過5個月左右工夫，即可糟制成熟。PMJ

　　宜賓敘府糟蛋的食用方法：PMJ

　　先把糟蛋置于碟中，加過量白糖，再滴白酒少許， 用筷略微攪動，待蛋、糖、酒融為一體后，即可冉冉拈食下酒，別有風味。PMJ